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Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR |
Fiche technique de fabrication N°7416
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,998 €
Prix de revient TTC Total :
39,903€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gambas |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
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| Gambas (pièce) |
Pièce |
40,000 |
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| Citronnelle bâton |
pce |
10,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
| Crème d'amandes safran |
| Safran des Grands Ajoncs |
g |
0,005 |
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| Lait d'amandes |
l |
1,250 |
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| Agar agar |
kg |
0,010 |
| Finition |
| Accla cress |
barquette |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 |
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| 102 |
Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
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00:10:00 |
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| 103 |
Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 |
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| 104 |
Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
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| 105 |
Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les gambas à +3°C. |
Ne pas surcuire les gambas. |
Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne. |
Ne pas conserver les restes. |